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La ricetta di Giugno (2012)

Filetto di vitello alla pancetta

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Filetto di vitello alla pancetta con olive verdi, olive nere e crema di piseli

Ingredienti per 2 persone: 2 medaglioni di filetto di vitello da 80 gr.cadauno, 4 fettine sottili di pancetta, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr. olive verdi, 10 gr. olive nere, q.b.sale, pepe,olio di cottura, farina bianca, 100 gr. piselli, fettine di pomodoro,olive verdi,nere e rametto di rosmarino per la decorazione.

Preparazione: Lessare i piselli in acqua bollente salata per 40 minuti circa, a cottura ultimata passarli al frullatore con un po' della loro acqua di cottura. Pulire e sgrassare bene i filetti di vitello, passarli nella farina bianca e rosolarli da entrambe i lati con un filo d'olio, unire le olive verdi tritate, bagnare con il vino bianco e un po' di brodo al bisogno.

In un'altra pentola rosolare le fettine di pancetta da entrambe i lati in olio ben caldo, in modo che la pancetta risulti bella croccante. Disporre i filetti al centro del piatto e arrotolarli con la pancetta. Far addensare il sugo rimasto nella pentola ed irrorare i filetti.

Decorare con rondelle di olive verdi, nere, con le fettine di pomodoro e per ultimo unire per decorazione qualche goccia di frullato di piselli. 

Infine inserire un rametto di rosmarino nei filetti così presentati.

 

Lo chef: Pierangelo Costanti

Ristorante: Osteria in Besozzo

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